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Le Roulé des Rois

4
janv.

Un roulé à la crème d’amande et à la confiture de tangor

Une recette pas à pas pour réaliser un roulé parfait, qui créera la surprise à la fin de votre repas de fête. Pour l’occasion, j’ai associé la crème d’amande, souvent revisitée à la Fête des Rois, à un fruit bien de chez nous, le tangor : un mariage subtil et parfumé !

Le Roulé des Rois - Cogedal

Pour un roulé de 12 personnes
Pour la génoise :

  • 4 oeufs,
  • 125g de sucre,
  • 125g de farine Le Meunier de Bourbon Le Grand Pâtissier

Pour la garniture :

  • de la confiture de tangor
  • 125g de poudre d’amande
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre
  • 2 oeufs
  • du rhum (optionnel) et de l’amande amère
  • du miel, des amandes et des noisettes.

Comme d’habitude, on pense à organiser son plan de travail  : les aliments pesés, une plaque de pâtisserie sulfurisée, une casserole et son bol (bain marie), votre robot pâtissier et son fouet, un thermomètre de cuisine (optionnel), un torchon de cuisine, un tamis, des bols, un fouet et une maryse.

  1. Préchauffez votre four à 200°.
  2. Commencez par votre crème d’amande. Battez votre beurre en pommade (très important.. Pas de micro-ondes !). Pour cela, taillez votre beurre ramolli en dés et fouettez le jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez le sucre, mélangez, puis incorporez les œufs un à un. Finissez avec la poudre d’amande, une demi-cuillère à café d’amande amère. Selon le beurre utilisé, la préparation peut être plus ou moins « liquide », n’hésitez pas à rajouter de l’amande en poudre pour la rendre plus crémeuse et à réajuster le dosage de l’amande amère selon votre goût. Réservez au réfrigérateur.
  3. Mettez une casserole d’eau à bouillir. Fouettez légèrement vos œufs avec le sucre dans un bol supportant la chaleur. Montez vos œufs et votre sucre au bain marie, la préparation doit s’épaissir et « buller ». Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température doit être de 50°.
  4. Finissez de monter votre préparation au robot pâtissier (fouet) jusqu’à ce qu’elle ait une texture aérienne, en ruban. Incorporez la farine tamisée à la maryse.
  5. Versez et égalisez votre plaque à pâtisserie. Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
  6. Le roulage doit se faire à la sortie du four, à l’aide d’un torchon humide (mouillé puis essoré). Une fois votre génoise cuite, disposez votre plaque dans le sens de la largeur sur votre plan de travail, posez votre torchon humide sur le dessus, et retournez votre plaque de façon à ce que votre torchon soit au-dessous. Enlevez la plaque et retirez délicatement le papier sulfurisé. Une fois le tout enlevé, prenez une extrémité du torchon et roulez le biscuit dans le sens de sa largeur (de droite à gauche, ou l’inverse !), en « serrant » bien à chaque tour. Laissez la génoise refroidir quelques minutes.
  7. Déroulez délicatement : étalez la confiture de tangor puis la crème d’amande. Roulez de nouveau dans un papier sulfurisé pour bien le maintenir.
  8. Disposez au frais jusqu’au moment de servir : un peu de miel passé au pinceau, des noisettes et amandes concassées, et votre roulé est prêt à être dégusté !

Karine,
Passionnée de Pâtisserie

 

La trentaine, maman, femme active, et surtout blogueuse passionnée, j’allie souvent mes moments pâtissiers avec des instants de partage et de bonne humeur avec mon entourage : faire goûter de nouvelles saveurs, étonner avec des associations simples, et épater en un temps chrono.

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